Descripción:
La Transglutaminasa se obtiene a partir de una fermentación profunda de Streptomyces mobarensis y se usa comúnmente en la elaboración de carnes procesadas, panificación, productos lácteos y en productos de proteina vegetal como el tofu.
Información Técnica:
- Polvo de color blanco a amarillo claro.
- Rango de temperatura: 30 to 55℃ (temperatura óptima: 40-55℃)
- Rango de pH: 2.0 -12.0 (pH óptimo pH: 2.5-9.0)
El tiempo y la temperatura afectan su desempeño; altas temperaturas reducirán el tiempo de reacción, mientras que temperaturas bajas lo incrementarán.
- Definición de la unidad: es la cantidad de enzima requerida para catalizar el sustrato y producir un μmol de ácido hidroxámico en un minuto a 37°C y un pH de 6.0 (Standard: GB1886. 174-2016)
Modo de acción:
Consiste en la formación de polímeros proteicos entrecruzados que mejoran la firmeza, la textura, el sabor y la capacidad de retención de agua en productos tales como, carnes procesadas, productos lácteos, panificación, productos a partir de harina de trigo (pasta y tallarines) así como productos de proteína vegetal como el tofu.
Usos:
- Carnes procesadas:
Como agente aglutinante en jamón, albóndigas, carne picada, tocino, surimi y carne de cangrejo.
Mejora la consistencia, el sabor, la capacidad de retención de agua y el rendimiento.
Dosis recomendada: 0.1 to 1.0%* - Panificación
La transglutaminasa es un aglutinante que trabaja en harinas con gluten y libres de gluten, por lo que mejora la estabilidad de la masa, su elasticidad, y la vida de anaquel tanto en bizcochos como en pan; también trabaja en pastas y tortillas de harina. La transglutaminasa mejora la tolerancia a las fermentación mejorando el sabor del pan y bizcochos. En tallarines y pastas, mejora su elasticidad y aumenta la tolerancia al tiempo de cocimiento.
Dosis recomendada: 0.1-0.4%* - Productos lácteos
En yogurt: mejora la capacidad de retención de agua y reemplaza a estabilizadores.
Quesos: Permite la incorporación de proteínas del suero, como caseinatos, por lo que mejora la firmeza y el rendimiento.
Dosis recomendada: 0.05-0.2%* - Alimentos de proteína vegetal
En productos tales como el tofu o polvo proteico, la transglutaminasa mejora su emulsificación, textura y propiedades sensoriales, además de prolongar la vida de anaquel del tofu.
Dosis recomendada: 0.1-0.4%*
* La dosis recomendada es en base a una actividad enzimática de 100 u/g.
Empaque almacenamiento y manejo:
- Empaque: Bolsas de 1 y 5 kg; Cajas de cartón de 20 Kg. También se puede empacar de acuerdo a las necesidades del cliente.
- Almacenamiento y manejo: por tratarse de un producto biológicamente activo, este producto debe mantenerse en áreas secas y frescas. Evite la exposición a luz solar directa y en condiciones extremas de acidez o alcalinidad.